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2011年5月17日

鶏レバーと大徳寺納豆のリエット/すり鉢はフードプロセッサ

最近はいわゆる「ブラッスリー」とジャンル分けされるようなお店に行くことが多くて、鶏レバーや豚肉や鱈のリエットを食べる機会が多い。
ペースト状になった濃厚な鶏レバーや鱈をあっさりしたバケットに塗って食べるのはもうたまらん。
昔はほとんど食べたことが無かったけど、今はもうほとんど好物といっていいくらいである。
今まではお店でしか食べたことが無く、ずっと作ろうと思っていたのだが、一般的なレシピは牛乳に30分漬け込むだのフードプロセッサーでペーストにするだのとなかなかに大層である。
それに家にはフードプロセッサやらミキサーなどというものは無い。
が、しかし、先日家で焼肉を食べている時に鶏肝を焼きながら、ふと「すり鉢で潰せばいいんじゃね?」と思いついて作ってみた。
焼肉と同時進行で肉を焼きながら具を箸でつまんですり鉢にポイポイ入れてすりこぎでゴリゴリ、と焼肉を焼きながらの片手間で作ってみたのだが、
結果としてとてもうまく出来たのでその作り方を紹介してみる。
rillettes01.jpg


1、よく焼いたレバーとタマネギとカボチャとジャガイモをすり鉢でなるべく細かくすりつぶす。
 タマネギとかがすりつぶしにくいけど、ちょっとくらい残っていても問題なし。
 普段はフライパンででも焼けばいいだろう。
 野菜は焼く前に細かく刻んでおいたほうが良いと思う。
2、細かくなったら、つなぎと味を調える意味で各種調味料を添加して更にすりつぶしつつ混ぜる。
 一般的には、各種スパイス+酒を加えるのが基本レシピのようだが、
 私は白ワイン、塩コショウ、醤油のみ。
 白味噌を入れるとコクが出るということらしいので白味噌も追加、
 さらに「ピキーン」とひらめいて家に常備してある「大徳寺納豆」をコロコロと追加する。
3、ひたすらすりつぶす、やわらかさは白ワインを入れつつ調整。
 出来てすぐ食べると白ワインの味がきついけど、しばらく置いたら馴染むので気にしない。
4、魚皿とぐい飲みに盛ってみた。
 輪切りにしたバケットに塗って食べる。
 大徳寺納豆のひなびた味が渋いレバーの味と相まっていい感じ。
 これはワインのおつまみに最高ですな。
こういうペーストは意外に簡単に作れて、酒が入っている上に味も濃いので日持ちもするので、ちょっとつまむのに最適である。
さらにはスープやチャーハンやソースの素としても利用できそうな予感で、作りおきしておくと何かと便利そうである。
 
フードプロセッサーの変わりにすり鉢を使うのは「あり」である。
これバジルをすりつぶせばジェノベーゼも作れそうだが、ただいまバジル育成中。

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