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2011年8月23日

今年二回目の海/カワハギとカサゴとボラの白ワイン煮、カワハギの肝ソース

今年二回目の海に行った。前回と同じ場所である。
一回目の出撃は岩場のそこらじゅうがカサゴだらけだった。しかも岩の上にちょこんと乗っているパターンが多く、これを上からではなく横から狙えば、誤射しても岩を突かずにすむので、突くほうとしてはとても狙いやすい。
刺してくれといわんばかりの体勢の目に付いた手ごろなサイズは思わず撃ってしまう。一匹だけ妙にでかい30オーバーのカサゴがいた。
ということで一回目はキュウセンにシロギスにクロダイにカサゴたくさん、そしてなぜか砂浜をうろうろしていた青物を捕獲。たぶんカンパチ。シマアジかもしれない。
s-DSCN2411.jpg
このカンパチ(仮)は塩焼きにしたのだが、ちっこいのに油が乗っていてとても美味しかった。
二回目の出撃ではカサゴをスルー。
キュウセンにボラにカワハギにシロギスにマダコをゲットだぜ。
ってそんなに大げさに言うほどのもんではないけどね。
s-DSCN2423.jpg


カワハギは肝が大きい上に最高に美味なので肝臓を傷つけないように腹部へのダメージは絶対に避けなければいけない。
カワハギは一旦こちらに気付かれると、射程距離には入れてくれるものの、どう回り込んでも真後ろちょっと斜めをこちらに向けるポジションと距離を維持して、こちらを視界ぎりぎりに入れつついつでも逃げ出せるような体制をとるのだ。
とりあえず射程距離内ではあるのでただ命中させるのなら簡単だが、そのまま撃てばどうしても腹部に刺さる確率は高い。
逃げ出すために身を翻す瞬間を狙って撃つか、精密射撃で腹部を避けるかの二つしかないのだ。
で、このカワハギは一番狙いにくい真後ろちょっと斜め下のポジションから、腹は駄目…腹は駄目…絶対に腹は駄目。と思いながら撃ったのだが、案の定腹部にヒットしてしまった…
しかし、間一髪で腹部は皮を一枚貫くだけで、肝臓へは刺さっておらず助かった。
そしてこの巨大シロギス、二枚目の画像のナイフの真上のやつですな。
シロギスをヤスで突くというのは私にとって猟銃で昆虫採集をするような趣があるのだが、
このむやみにでかいシロギスは水中で見ると、「でーん」とシロギスとは思えない迫力をかもし出していたのだ。
この岩の隙間に入っていたタコは小さかったのでサザエと一緒に炊き込みご飯の具となった。
s-DSCN2444.jpg
炊き込みご飯は過去に色々な方法を試してみたのだが、結局、細かいことを考えずにご飯を炊くのと同じ水加減でゴボウ人参サザエタコをすべて最初に投入してしょうゆで味までつけておき、炊き上がり寸前に一度かき混ぜる。というのが手間から味からトータルで考えた場合に色々な意味でベストだと思う。
しっかし炊き込みご飯美味しすなぁ。
今思いついたが、「鯛飯」ならぬ「カサゴご飯」もありですな。
魚は塩焼きが一番美味しいと思うのだが、思わず勢いあまって大量のカサゴを捕獲してしまったので、塩焼きや煮つけといった和食ではない料理を作ってみた。
材料はカワハギとボラとカサゴ。
とりあえず三枚におろす。カワハギの肝臓だけは後からソースとして使うので捨てずに取っておく。
身とアラはきつい目の塩胡椒を振ってしばらく置いておき、
フライパンでオリーブオイルで弱火で温め、薄切りのニンニクを炒める。
ニンニクがいい色になったらフライパンから取り出し、かわりに魚を投入して中火で表面をざっと炒める。
焦げ目がついたら白ワインをドボドボ入れて蓋をしてそのまましばらく煮込む。
落し蓋のようなものをすればなお良いかも。
煮込みすぎて実が崩れない程度で魚だけをフライパンから取り出し、フライパンに残った煮汁に取っておいたカワハギの肝を入れてつぶしてどろっとするまで水分を蒸発させる。
これをソースとして皿の上の魚にかけて、緑の葉と赤いプチトマトでも載せれば完成。
なんかそれらしいイタリア料理っぽいではないか。
カワハギとカサゴとボラの白ワイン煮、カワハギの肝ソースという感じになる。
s-DSCN2492.jpg
あっさりした白身に肝の濃厚なソースとニンニクとオリーブオイルと白ワインの風味が良くあってとても美味しい。
完璧に血抜きしてある新鮮な魚なので臭みは全くないけど、お店で売っているような魚なら胡椒だけでなくオレガノとかバジルとか投入して臭みを誤魔化す必要があるかもですぞ。
また肝ソースもやめておいた方が良いかと。
このあたりは釣りとか魚突きをやっている人でなければ絶対に味わえない料理ですな。

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