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2010年12月18日

「アンコウのキモ」をどう料理してくれようか。

鍋をするために材料を買いに行って、ついでにアンコウの肝がえらい事安かったので買って来た。
アンコウの肝といえば「アンキモ」であるが、これはラップにくるんだり蒸したりとちょっと面倒くさいので、鍋の具にしてみることにする。
とはいえ、ただ鍋の具にするだけなのも芸が無さ過ぎるので出汁巻きに入れてみた。
最近「有次」の銅製の玉子焼き器を手に入れてから、やたらと出汁巻きを作るのに凝っていて、とにかく出汁巻きを作りたくてしょう作りたくてしょうがないのだ。
下ごしらえ:
なるべく血管を取った後に冷水にしばらく漬ける。
残った血を水に溶かして臭みを抜くのが目的。
しばらく漬けていると綺麗な白や黄色になるので、水臭くならないうちに上げる。
上げたらなるべく水気を切る。
この方法は自分で突いたカワハギの肝を下ごしらえする時の方法なのだが、たぶんアンキモでもいけると思う。
アンキモ鍋:
その後薄い目に削ぎ切りにして鍋の具にする。箸で摘んでもへにゃっとしないくらいまでの堅い目に茹でて、二杯酢で食べる。
これは如何に臭みを消すかが勝負ですな。
鍋の具は他にタラやらカキやら鶏やら豚やらツミレだったのでやや臭みが目立つ感じであるけど、肝特有の濃厚な味がいい感じですぞ。
アンキモ出汁巻き:
卵三つにつき卵一個分くらいのアンコウの肝を手で潰してペースト状にして、卵の半分の量の出汁と混ぜて出汁巻きにする。
この割合だとかなり柔らかいけど頑張って捲く。
そのまま食べても、醤油をたらしても、ほのかに香るアンキモ風味がいい感じですぞ。
フランス料理で鶏レバーによくやるように、ペースト状にしてバケットに塗って食べるというのもありですかな。
というか、普通にアンキモ作ればいいやん。
とここまで書いて「アンキモドッグ」という言葉が頭に浮かんだ。
これはいけるぞ!「アンキモドッグ」はいけるぞー!

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