最近は土曜日になると何かブログのネタになるような料理を作りたくなるのだが、この日はひたすら普通に魚ばかり食べた。
ツナとアボガドとカイワレ大根のサラダに、鱈とキノコの酒蒸し、そして大量のカンパチのアラを塩焼きと潮汁に。
アラに限らず魚の臭みは残っている血から発するので、アラの処置はひたすら血抜きを心がける。
買ってきたらまずざっと表から見える血の塊をとってざっと水洗い。タワシやササラなども駆使してキレイにしよう。
洗い終わったら、出来る限り水気を切ってかなり多い目の塩を振って数十分寝かせる。
寝かせ終わったら、塩焼きの場合はその塩を洗い流して水切り後にバラバラ塩を振って焼くだけ。
潮汁は調理法として生臭さが引きたってしまうので、寝かせ終わったらザルに入れて熱湯をざーっとかけるか、熱湯にくぐらせる。
アラを熱湯に通す（かける）時は「押すなよ！絶対に押すなよ！ザッバーン」のタイミングで行うとなお良し。

で、このアラを汁物にするわけであるが、ぐつぐつ煮てしまうと灰汁は出るわ身は崩れるわスカスカになるわであまり美味しくならない。
吸い物や味噌汁の魚が美味しくない場合は大抵煮過ぎているだけの話である。
ということで、私は鍋に水を張って適当な野菜と湯通ししたアラを投入して火にかけ、沸騰してきたらすぐに火を止めて蓋をして冷めるまでひたすら放置する。
放置プレイ中に塩焼きだのサラダだの和え物だの他の料理を作ろう。
で、このゆっくり冷めてゆく間にちゃんとアラから出汁が出て、身も煮すぎてスカスカになるようなことも無くちゃんと美味しい状態のままで煮えるのである。なにより灰汁が皆無で出汁が綺麗なのが良い。
すっかり冷めた放置プレイ終了後の段階で温めなおし、味をみながら塩なり薄口醤油なり料理酒なりで味を整え、味噌汁にするなら味噌を投入して完成である。
グツグツコトコト煮込まずにゆっくり冷ましながら煮る方法で作るスープは魚にしろ肉にしろとても出汁が綺麗で変な臭みが全く無く絶品である。
是非一度お試しいただきたい。
いやーしかし普通の料理は美味しいなー
オチは無いけどなー